Ormiańskie specjały na liście produktów tradycyjnych

Województwo Dolnośląskie wpisało na listę produktów tradycyjnych, prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, kolejne dwa specjały kulinarne. Tym samym Dolny Śląsk promuje już 48 produktów tradycyjnych, a każdy z nich stanowi świadectwo zachowania ponad 25-letniej tradycji produkcji, jest elementem tożsamości społeczności lokalnej oraz należy do dziedzictwa kulturowego regionu z którego pochodzi. Oznacza to, że produkty i potrawy są przygotowywane z tradycyjnych składników lub zgodnie z tradycyjnymi metodami wytwarzania, a także wiążą się historycznie z miejscem wytwarzania bądź z daną społecznością lokalną.

Wpisane na listę produkty reprezentują tradycje kulinarne Ormian polskich, zamieszkałych niegdyś w Kutach nad Czeremoszem, u podnóża góry Owidiusz (teren dzisiejszej Ukrainy; Czeremosz to rzeka w Karpatach Wschodnich). Kuty stanowiły przedwojenną kresową siedzibę dla wielu Ormian, przybyłych na ziemie polskie z obszarów nadczarnomorskich. Ormianie otrzymywali od polskich królów liczne przywileje, doskonale integrowali się w polskim społeczeństwie, brali czynny udział w życiu politycznym, kulturowym, ekonomicznym i duchowym, ale jednocześnie dbali o zachowanie tradycji ormiańskich i zachowali dumę z ormiańskiego rodowodu. Ormianie w Kutach, aż do lat trzydziestych XX wieku, stanowili ostoję tradycji i języka ormiańskiego. Po II wojnie światowej, po zmianie granic Polski, wiele rodzin Ormian z Kut i okolic trafiło na zachód, w tym do Obornik Śląskich na Dolnym Śląsku. Mimo postępującej asymilacji z Polakami, Ormianie kuccy potrafili zachować kulturową i kulinarną odrębność, pielęgnować pamięć o ormiańskich przodkach między innymi poprzez przyrządzanie tradycyjnych potraw.

Gandżabur – zupa chorutowa z uszkami jest tradycyjną zupą Ormian z Kut. Nie jest popularna w samej Armenii, ale wyłącznie wśród Ormian polskich, zamieszkałych kiedyś w Kutach nad Czeremoszem. Bazą zupy gandżabur jest esencjonalny rosół, na którym gotuje się uszka z mięsem wołowym – jedno z uszek powinno być dwa razy większe od pozostałych, nazywane jest dołwat – uszko szczęścia, wróży szczęście osobie, która je zjada. Do wrzącego rosołu dodaje się chorut, zmieszany ze śmietaną. Chorut jest obowiązkową przyprawą, dodawaną wyłącznie do gandżaburu. Przygotowanie chorutowych stożków jest bardzo pracochłonne, trwa do trzech tygodni. Skubanie dużej ilości pietruszki, selera, estragonu i kopru wymaga poświęcenia temu zajęciu wiele czasu, co w tradycji polskich Ormian jest dobrą okazją do spotkań w gronie rodziny i znajomych, podczas których snute są opowieści, anegdoty oraz wspomnienia z dawnych lat. Jedna z anegdotek głosi, że osoby obrywające liście z poszczególnych ziół muszą mieć na sobie zielone koszulki, które gwarantują, że chorut będzie miał właściwą barwę – soczyście zieloną. Przygotowane wspólnymi staraniami listki pietruszki, a także listki selera, kopru i estragonu są następnie mielone i pozostawione do skiśnięcia w huślance, czyli zakwaszonym mleku. Po uformowaniu i wysuszeniu chorutowych stożków, przechowywane są w suchym miejscu i dodawane wyłącznie do gandżaburu.

Kołacz Ormian kuckich to tradycyjne drożdżowe ciasto z szafranem. Ormianie polscy w minionych wiekach byli przede wszystkim importerami towarów orientalnych – handel orientalny stał się źródłem wielu fortun. Zamożność i łatwy dostęp do orientalnych przypraw m.in. szafranu sprawiły, że były często używane w kuchni ormiańskiej, nadawały codziennemu jedzeniu nowy, specyficzny smak. Tradycja wypieku kołacza Ormian kuckich jest kontynuowana po dziś dzień przez potomków dolnośląskich osadników z Kut, tradycyjnie w okresie Świąt Bożego Narodzenia, Wielkanocy oraz zaślubin. Kołacz Ormian kuckich stanowi ozdobę świątecznego stołu. Wigilijny opłatek kładzie się na kołaczu, a w czasie śniadania Wielkanocnego – Baranka paschalnego. Kołacz pełni jeszcze jedną ważną funkcję – jest pieczywem obrzędowym w czasie przygotowań do zaślubin. Rodzice błogosławią młodej parze „pod kołaczem”. Kołacz Ormian kuckich musi być przyrządzony z dobrego drożdżowego ciasta, to znaczy z dużej ilości żółtek, minimum 15 na 1 kg mąki oraz uszlachetniony szafranem. Musi być wysoki, dobrze wypieczony, mocno rumiany w przeciwieństwie do jasnych, polskich kołaczy. Kołacz upleciony jest z dwóch warkoczy, każdy z czterech pilustek. Jeden warkocz jest większy, drugi mniejszy. Mniejszy warkocz kładzie się na większym. Po wyrośnięciu najlepiej piec w chlebowym piecu. Kołacz Ormian kuckich ma wyjątkowy smak i aromat dzięki szafranowi – tradycyjnej przyprawie, używanej przez Ormian do jego wypieku. Wyjątkowy jest również jego kształt, w odróżnieniu od typowo okrągłych – prostokątny. Kołacza ormiańskiego odróżnia również zastosowanie do jego wypieku szafranu, najdroższej przyprawy świata. Ormianie, jako zasobna wschodnia nacja, podkreślała i nadal podkreśla m. in. w ten sposób swoje pochodzenie.

*